2013年1月30日

【烘焙玩甜點】焦糖布丁抹茶蛋糕

★ 焦糖布丁抹茶蛋糕 

大人小孩都愛的焦糖布丁蛋糕,去年聖誕節第一次試做原味的版本,小小裝飾一下就成了好玩又好吃的聖誕布丁蛋糕。



這份食譜的份量剛好夠填滿一個6吋蛋糕圓模,跟兩個小朋友食用Size的4吋天使蛋糕模。想試試成熟點的抹茶風味,只要把原食譜48g的低筋麵粉,調整成42g低筋麵粉+6g抹茶粉,倒入布朗尼烤模中做成長型,冷卻切割後就成為一口大小的派對點心囉~

★ 焦糖布丁抹茶蛋糕  參考自網路上分享的,吳明珠老師-新手烘培最簡單 書中食譜
8吋蛋糕圓模或約 7x1.5x11 inches的布朗尼烤模(brownie pan)
*:.。小提示1。.:* 我使用的材料請見:卡家廚房-烘焙材料參考

烤盤底層--焦糖果凍液
【材料】
台灣黑糖50g+冷開水8g、熱水200g、細砂糖25g、吉利丁粉8g。
*:.。購物小提示。.:* 黑糖購自香港超市,個人偏好用黑糖+細砂糖熬煮焦糖,覺得味道更香。吉利丁粉則是在美國超市找到的Knox Gelatine,一盒裡有四包,一包的量剛好是7~8g左右。抹茶粉DoMatcha Green Tea Powder則是在Amazon上購得。

【作法】
1) 黑糖50g + 冷8g,放入不銹鋼鍋中輕輕搖晃,使黑糖與冷水混合。
2) 放至爐上開小火煮糖液,一開始記得先不要攪拌。
3) 當鍋中的糖液煮至如下圖右上角那樣冒出泡泡,變成咖啡色,才用木匙輕輕攪拌均勻。
4) 此時再倒入熱水200g(一開始倒的時候,可能會有些糖液噴濺出,要小心)、細砂糖25g+吉利丁粉8g,煮沸攪勻後關火,倒入布朗尼烤盤中待涼、凝固定型。


*:.。小提示2。.:* 依波士頓冬季天氣的溫度,倒入模具中的焦糖液只要放到開小縫的窗邊,大概頂多只要5分鐘就會凝固定型。








烤盤中層--布丁液
【材料】
細砂糖60g、水100g、鮮奶250g、全蛋250g、香草精1小匙。
*:.。小提示3。.:* 美國的蛋有分Size,這裡的全蛋250g大約就是Large Egg 5顆的量。

【作法】
1) 細砂糖60g+水100g先煮至糖融化,關火後移開火爐。
2) 再加入鮮奶250g和全蛋(打散)250g、香草精1小匙拌勻。
3) 過篩兩次後,倒入焦糖果凍已凝固的模型內備用。








烤盤上層--抹茶蛋糕體
【材料】
鮮奶40g、無鹽奶油45g、低筋麵粉42g+抹茶粉6g、蛋4顆、細砂糖60g、蘭姆酒1小匙。
*:.。小提示4。.:* 我家裡沒有蘭姆酒,所以用香草精1小匙代替。

【作法】
1) 先將4顆蛋的蛋白與蛋黃分開,蛋白放入攪拌盆,蛋黃用小碗裝起。
2) 烤箱預熱至160度C(325度F)
3) 鮮奶40g+ 奶油45g先用小火加熱約65度C離火。
4) 加入過篩的低筋麵粉42g+抹茶粉6g拌勻。
5) 再依順序加入打散的蛋黃、蘭姆酒(我用香草精代替)拌勻。
















*:.。小提示5。.:* 攪拌之後的蛋黃糊顏色看起來很綠是正常的,跟蛋白霜混合後,顏色就會看起來比較可口 ^^
6) 蛋白先用攪拌器打出小泡泡,再加入細砂糖60g打至乾性發泡。
*:.。小提示6。.:* 所謂的乾/硬性發泡,就是攪拌器提起時,附在攪拌器上的蛋白霜呈現角狀(如下圖右上),盆子拿起倒扣,盆中的蛋白霜也不會滴下。
7) 將打好的蛋白霜與蛋黃糊"輕輕"切拌均勻(避免用力過度使麵粉出筋、蛋白消泡),再輕輕倒在布丁液上。
*:.。小提示7。.:* 蛋糕糊比布丁液輕,會浮在布丁液上。
8) 將烤模放在一個稍大的烤盤上,烤盤中注入沸水(高於模中布丁液的高度),送入烤箱中上層,隔水烘烤約40~45分鐘。
9) 竹籤插入蛋糕中間沒有沾粘即可出爐。
10) 稍微散熱,表面用保鮮膜覆蓋,室溫完全冷透就放入冰箱中冷藏冰透(表面要密封才放冰箱,避免乾燥)。

*:.。脫模小提示。.:* 用小刀貼緊模型邊緣跟蛋糕之間劃過一圈,然後將模型底部浸熱水約3-5秒鐘,讓底部焦糖果凍稍微融化,與模型分開。再把蛋糕倒扣在盤子上,抓穩用力一震,蛋糕應該就會完整落下來了。

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