【烘焙玩甜點】Fresh Fruit Tart 繽紛水果塔

從去年3月第一次吃到Pastiche Fine Desserts & Café的Fresh Fruit Tart 水果塔,那酥脆的塔皮、口感滑潤的香草卡士達餡、加上滿滿的新鮮水果的絕妙滋味念念不忘~♥ 它讓我重拾嘗試美國甜點的勇氣。但Boston跟Rhode Island之間,並不是搭電車就能去喝下午茶的距離,來這三年了,總共也就吃過兩次,比一年見一次面的牛郎織女思念更深。

今年的聖誕節也不知道是哪來的雄心壯志? 決定把Fresh Fruit Tart當作Potluck的餐點之一,小小做了點功課,居然讓我在網路上查到一份據說成品味道跟RI這間Pastiche Fine Desserts水果塔完全一樣的Fresh Fruit Tart RecipeIf you’re from Rhode Island, this looks, tastes and feels exactly like the fruit tart at Pastiche.

如此神奇,不挑戰它簡直太可惜!



12月份試做了兩次,除了怎麼把桿好的塔皮完整拿起攤在烤盤上、水果擺放方式不太滿意,以及如何完美地切片這三點,還需要多上網做點功課。基本上餅皮的酥度、卡士達醬的甜度都很適合台灣人的口味喔~

至於味道是不是完全跟RI的水果塔相同...我只吃過兩次,其實也記不清了 : p

但這份食譜做出來的Fruit Tart 是成功的:)

 Fresh Fruit Tart 水果塔   

這是一個步驟繁複,但只要耐心照著指示做,難度並不高的甜點
TART DOUGH 塔皮
【材料】
1)    1 large egg yolk                       1顆大蛋黃
2)    1 tbsp heavycream                  1大匙鮮奶油
3)    1/2 tsp vanillaextract               1/2小匙香草精
4)    1 1/4 cupsall-purpose flour, plus more for dusting the work surface       
      11/4杯中筋麵粉,另準備少許,整麵糰時備用
5)    2/3 cupconfectioners’ sugar      2/3杯細砂糖
6)    1/4 tsp salt                              1/4小匙鹽
7)    8 tbsp cold unsaltedbutter, cut into 1/2-inch cubes                     
      8大匙冰的無鹽奶油,切成1/2 吋大小的方塊

【作法】
1)   To make the tartshell, whisk together the egg yolk, cream and vanilla in a small   
     bowl; setaside.
     將蛋黃1顆、鮮奶油1大匙及香草精1/2匙以攪拌器混合打散,置於一旁備用。
2)   Place the flour,sugar, and salt in a food processor.  Process briefly to combine.
     11/4杯中筋麵粉、2/3杯細砂糖及1/4小匙鹽放入食物處理器中攪拌混合均勻。
3)   Scatter thebutter pieces over the flour mixture; process to cut the butter into the flouruntil the mixture resembles coarse meal, about fifteen 1-second pulses.
8大匙冰的無鹽奶油均勻混入粉類,成為粗磨粉的狀態,利用食物處理機約需拌打50秒。
4)    With the machinerunning, add the egg mixture and process until the dough just comes together,about 12 seconds.
再將步驟1的混合液加入食物處理機中攪拌,直到混合均勻,約需12秒。
5)   Turn the doughonto a sheet of plastic wrap and press into a 6-inch disk.  Wrap inplastic wrap and refrigerate at least 1 hour or up to 48 hours.
將麵糰用保鮮膜包起,整成約6吋方形大小,冷藏至少1小時至48小時。
6)    Remove the doughfrom the refrigerator.  (If refrigerated for more than an hour, let standat room temperature until malleable.)  Unwrap and roll the dough out on alightly floured surface to a 13-inch round.
拿出冷藏好的麵糰(如果冷藏超過1小時,先將麵糰至於室溫下稍微回軟,以方便操作),桌上灑上些麵粉,將麵糰擀成直徑約13吋的圓形。
7)    Transfer thedough to a 9-inch tart pan.  Mold the dough to the sides of the tart panand remove the excess off the top.  Set the dough-lined tart pan on alarge plate and freeze for 30 minutes.
將桿好的塔皮移到9吋的塔盤上,用手按壓使塔皮貼緊塔盤,撕去多餘派皮。整好的塔皮連同塔盤放在一個稍大的盤子上,放冰箱冷凍約30分鐘。
8)   Meanwhile,adjust an oven rack to middle position.  Preheat the oven to 375° F. Set the dough-lined tart pan on a baking sheet, press a 12-inch square offoil into the frozen shell and over the edge, and fill with pie weights. Bake for 30 minutes, rotating halfway through the baking time. Remove from the oven and carefully remove the foil and weights.
同時,將烤架置於烤箱中層,預熱烤箱至375F。把冰凍完成的塔皮連同塔盤放在一個大一點的烤盤上,以12 inch的正方型鋁箔紙包覆,再壓上pie weights,送進烤箱烤30分鐘,中途記得調轉烤盤方向,使其烘烤均勻。完成後將塔盤移出,小心移去鋁箔紙及pie weights

*:.。小提示1。.:* 中間放上pie weights 派石的目的,是不讓塔(派)皮的中央部分因為烘烤而
                        膨脹,影響後續填料裝飾。如果家中沒有專業的pie weights,可用紅豆、綠
                        豆、大豆等五穀類代替,烘烤後可再回收利用。
9)   Continue to bakeuntil deep golden brown, 5-8 minutes longer.  Transfer to a wire rack tocool.
將移去鋁箔紙的塔盤繼續送入烤箱中烘烤約5-8分鐘,直到呈現金黃色後拿出,置於網架上放涼。
















PASTRY CREAM 卡士達餡
【材料】
1)   2 cupshalf-and-half      2 half and half (500 ml)

         *:.。小提示2。.:* 所謂的half and half是由一半鮮奶油(heavy cream)和一半全脂牛奶(whole 
                                 milk)混合而成,在美國的超市架上很普遍,我用過Hood及Land Lakes兩個
                                 牌子,選擇Fat Free的我覺得也不影響風味。
                              Half and Half nutrition data at Calorie Count

2)   1/2 cup sugar             1/2杯糖
3)   Pinch salt                     1小搓鹽
4)   5 large eggyolks         5顆大蛋黃
5)   3 tbspcornstarch        3大匙玉米粉
6)   4 tbsp coldunsalted butter, cut into 4 pieces   4大匙冰的無鹽奶油,切成四片
7)   1 1/2 tsp vanilla extract                                  11/2小匙香草精

【作法】
1)  To make thepastry cream, heat the half-and-half, 6 tablespoons of the sugar, and the saltin a saucepan over medium-high heat until simmering, stirring occasionally todissolve the sugar.

500mlhalfand half 鮮奶油、6大匙糖、一小搓鹽放進鍋中,以中火加熱直到混合均勻,中途偶爾攪拌使糖融化。

2)  Meanwhile,combine the egg yolks and remaining 2 tablespoons sugar in a medium bowl andwhisk until the sugar has begun to dissolve and the mixture is creamy, about 15seconds.

同時,將5顆大蛋黃及剩下的2大匙糖放在一個大碗中,以攪拌器攪打混合約15秒,直到糖開始融化、混合液呈現乳化狀。
3)    Whisk in thecornstarch until combined and the mixture is pale yellow and thick, about 30seconds.
繼續加入3大匙玉米粉,攪拌約30秒,混合至泛白濃厚狀。
4)    When thehalf-and-half mixture has reached a simmer, slowly add it to the egg yolkmixture to temper, whisking constantly (you can also do this by pouring aladle-full of the half-and-half mixture into the eggs first, then pour the eggsinto the simmering half-and-half).
當步驟1halfand half混合液加熱至即將沸騰時,關火,移開火爐,再慢慢將其倒入步驟2的蛋黃混合液,持續攪拌均勻(也可先將一匙halfand half混合液,倒入蛋黃混合液中攪拌,再將蛋黃混合液慢慢加入half and half 混合液中)
5)    Return themixture to the saucepan, scraping the bowl with a rubber spatula.
以橡膠刮刀將兩者的混合液倒回鍋中。
6)    Return the mixture to a simmer over medium heat, whisking constantly,until a few bubbles burst on the surface and the mixture is thickened andglossy, about 30 seconds.
以中火加熱,不停攪拌,直到表面開始冒出小泡泡、混合液呈現濃稠光滑狀,整個過程約30秒。
7)    Off the heat,whisk in the butter and vanilla.
離火,將4大匙無鹽奶油、11/2小匙的香草精拌入。
8)    Strain thepastry cream through a fine mesh sieve set over a medium bowl.
將完成的混合液過篩至一個大碗中。
9)   Press plasticwrap directly on the surface to prevent a skin from forming and refrigerateuntil cold and set, at least 3 hours and up to 2 days.
碗上覆蓋一層保鮮膜,避免表面乾燥,待稍涼後進冰箱冷藏至少3小時至2

TOPPING 水果裝飾
【材料】
1)   Strawberries,thinly sliced  切片草莓
2)   Blackberries                      黑莓
3)   Raspberries                       覆盆子
DON’T washthe fruit!  不要洗水果!
You couldreally use whatever you want to top the tart – some other good ideas are kiwisand mangos   可依自己的喜好選擇要拿來裝飾的水果。

*:.。小提示3。.:* 雖然食譜上寫著不要洗水果,但我實在沒勇氣這樣做,最後折衷的辦法是清洗  
                        過後儘量瀝乾水果上的水分或是擦乾。水果的部分我目前用過奇異果、草莓、藍
                        莓、黑莓、覆盆子、罐頭鳳梨、罐頭水蜜桃(盡量挑選用100% Juice原汁浸泡
                        的,避開 in syrup糖漿浸泡的)。
4)   1/2 cup Applejelly, for glazing  1/2杯草莓醬,刷於水果塔表面。

PUTTING IT ALL TOGETHER 組合
1)   To assemble thetart, spread the cold pastry cream evenly over the bottom of the cooled tartshell.
將冷藏好的卡士達餡平均注入已冷卻的塔皮裡。
2)   Arrange thefruit on top of the pastry cream as desired.
依個人喜好排上切片水果。
3)   Heat the applejelly in the microwave for about 30 seconds, just melted and easy to stir. Using a pastry brush, paint a light layer of jelly over the fresh fruit.
草莓果醬以微波加熱約30秒至稍微融化、容易攪拌的狀態,在水果塔表面刷上薄薄一層。

*:.。小提示4。.:* 草莓果醬也可換成杏桃醬,第一次試做時,微波加熱草莓醬後產生的味道讓
                        我有點皺眉,所以第二次製作時我直接用杏桃醬+少許水調開,均勻刷在水
                        果塔上也是ok的:)
4)    Enjoy!
     水果塔組合完成後請盡早食用喔^___^

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