2013年3月27日

【洗手作羹湯】筍乾焢肉

筍乾焢肉
滷肉料理是外婆的拿手菜,每次跟著媽媽回娘家,心裡總是在期待餐桌上必定出現的那一味--滷豬腳,燉得剛剛好的豬腳跟腿庫肉,咬下去是QQ的彈性膠質而沒有肥肉的油膩感。從小就常被唸著要減肥的我,在外面吃飯已經很習慣避開滷肉飯、控肉飯、豬腳飯等菜色不點,連便當裡偶爾會出現的蒜泥白肉,如果帶油脂的部分過多,也會被我挑掉放在一旁,唯獨對外婆做的豬腳肉跟媽媽的滷肉無招架之力。

前年第一次試做小小米桶的這道筍乾焢肉,也是因為想念外婆那道滷豬腳裡的筍乾滋味,在華人超市買到筍乾跟肥瘦適中的五花肉就回家燉了,我還記得那時剛自學烹飪不久,看到食譜上寫著要用到200ml的醬油覺得很不可思議(如同看到蛋糕食譜,才發現居然要用那麼多蛋才能做出一小份蛋糕的驚訝程度),結果煮出來老張吃得很開心...

(不過後來再煮我就偷偷調整份量了,年紀大了還是不要吃那麼重口味:p)


★筍乾焢肉 (2人份/3~4餐) 食譜參考自小小米桶的寫食廚房
【材料】
五花肉     兩條
筍乾        適量
*:.。小提示1。.:*華人超市賣的是小包裝,我一次都直接用掉一整包筍乾。

【滷汁調味料】
醬油       150ml (原食譜是200ml=1量米杯)
米酒       150ml (原食譜是200ml=1量米杯)
五香粉    *約1小匙
蒜頭      4~5瓣(拍扁)
薑         2~3片
青蔥      2根(原食譜是青蒜一根,拍扁)
辣椒      2根
冰糖      1大匙
鹽         適量(我略過沒加)
水         適量(倒入鍋內,能蓋過肉的份量 )

【糖色用料】
黃糖      3大匙(原食譜用白糖)
水         3大匙
滾水      *約400ml

【作法】
1) 華人超市買的筍乾洗淨,清水泡軟(約需1~2天),每半天換一次水以去除酸味跟雜質。
    筍干變軟後用手撕成小條,煮一鍋水汆燙筍乾絲約1~2分鐘後撈起瀝乾備用。

*:.。小提示3。.:*小小米桶的做法是先將筍乾燙過後泡軟,再用高湯熬煮備用。
2) 五花肉洗淨用紙巾擦乾水份,切成適當大小,放入不沾鍋內煎到2面金黃微焦,即可
    盛起備用。
*:.。小提示4。.:*如果用一般的鍋子,那鍋中要加少許油後再煎五花肉。
3) 這時可以開始煮約400ml滾水備用。
4) 接著炒糖色。將3大匙黃糖及3大匙水放入鍋中,稍微拌勻,以中火一直煮到顏色變成
    金黃咖啡色,且散發出焦糖味。
5) 倒入滾水 (倒水時要小心,以免水花濺起燙傷)。
*:.。小提示5。.:*炒糖色的目的是為了讓焢肉色澤更誘人,覺得麻煩可略過(3)~(5)的步驟。
6) 接著把所有滷汁調味料、煎好的五花肉放入鍋內,大火煮開轉小火煮約1小時。
7) 再將汆燙過的筍乾放入鍋中一起滷約20~30分鐘後,即完成。
*:.。小提示6。.:*小小米桶的做法是將高湯熬過的筍乾直接鋪在盤子底,上面再鋪上焢肉、淋上滷汁。我個人更喜歡滷過的筍乾,所以加入一起滷,這點可依個人喜好調整。

每回煮這道菜總是要小心控制老張的進食量,以免他不知不覺就吃太多。即便筍乾跟焢肉的絕妙組合如此誘人,在美國買不到新鮮的筍乾這點還是令我小擔心,未免腸胃負擔過重,我大概半年才會做一次這道料理。不過這份食譜的滷汁調味適用很多食材,不想吃筍乾跟五花肉,滷滷排骨或雞翅,放點豆乾或白煮蛋也是好選擇。

算算已經四年過年沒回外婆家拜訪,之前不曉得做料裡原來這麼有趣,從來沒想過要問問外婆滷豬腳的秘訣,只會端著碗眼巴巴地等開飯,今年有機會回外婆家定得好好拜師學藝一番。


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