2013年4月20日

【烘焙玩甜點】北海道戚風杯子蛋糕 Hokkaido Chiffon Cupcakes

★ 北海道戚風杯子蛋糕 
Hokkaido Chiffon Cupcakes 

今天一早七點就被弟弟的電話叫醒,還搞不清楚狀況就被嚴格地勸說「千萬別出門!」。很難相信生活三年、相較於紐約平靜簡單的波士頓會有封城的一天,但它真的發生了!(>_<)

幸好一整天的新聞追蹤、提心吊膽在晚間八點四十五分結束,隨著週一波士頓馬拉松爆炸案疑犯2號被拘押,大家心中的石頭總算能放下,好好睡個覺──或是去酒吧喝一杯慶祝!

我們這對宅夫婦檔,終於也有心情品嘗昨天做好的北海道戚風蛋糕啦~(●'3`)ノ⌒♥

這次的食譜來自一位日本美眉的Youtube影片,我反反覆覆看了好幾遍,一邊讚嘆她的廚具跟烤箱感覺很好用,一邊盡量熟記每個步驟,昨日第一次試作就上手~又多一道食譜可以寫進送禮或參加potluck的清單,真開心:)
北海道戚風杯子蛋糕 Hokkaido Chiffon Cupcakes  (約可做12個杯子蛋糕)
*:.。小提示1。.:*卡家廚房-烘培材料參考


【材料】
蛋黃麵糊 Egg Yolk Butter
蛋黃         3顆
細砂糖      20g
植物油      40ml
全脂牛奶   40ml
低筋麵粉   60g

蛋白霜 Meringue
蛋白         3顆
細砂糖      40g

【作法】

蛋黃麵糊
1) 冰雞蛋3顆,將蛋黃與蛋白分開至2個乾淨的攪拌盆中,蛋白先冰冰箱,所有材料秤好,備用。
2) 蛋黃打散,加入細砂糖20g,用電動攪拌器低速攪打至如美乃滋滑順。
3) 倒入植物油40ml攪拌均勻。
4) 再加入牛奶40ml混合。
5) 篩入60g的低筋麵粉,用手動打蛋器輕輕拌勻,備用。

蛋白霜
6) 蛋白3顆從冰箱取出,先加入一半(20g)的細砂糖,以電動攪拌器打至濕性發泡。
*:.。小提示2。.:*攪拌器先開低速,待蛋白跟細砂糖混合後再轉成中高速。
7) 再加入剩下一半(20g)細砂糖,繼續攪打至提起攪拌器,蛋白呈現尾端挺立的硬性發泡。
*:.。小提示3。.:* 也可把盆子倒過來測試,蛋白霜不會落下就是打好囉。
8) 將1/3的蛋白霜加入步驟(5)完成的蛋黃麵糊,用塑膠刮刀拌勻。
9) 再將剩下的蛋白霜分2次加入,輕輕混合拌勻。
10) 烤箱預熱至170度C(約338度F)
11) 混合好的麵糊倒入杯子紙模中,約七分滿即可。
12) 送入烤箱烘烤約15~20分鐘,至蛋糕膨脹,以竹籤插入不沾黏,即可取出,放在鐵架上待涼。
*:.。小提示4。.:*烘烤時間依烤箱狀況不同,我家的烤箱以340度烘烤18分鐘剛剛好。
烤好的蛋糕放在鐵架上會塌陷回縮是正常現象,別擔心~

※香草卡士達鮮奶油醬 Vanilla Custard Whipped Cream※
【材料】
香草卡士達醬
低筋麵粉   1大匙
玉米粉      1大匙
細砂糖      40g
全脂牛奶   200ml
蛋黃         2顆
無鹽奶油   15g
香草精      1小匙

打發鮮奶油
鮮奶油     100ml (whipped cream)
細砂糖     1大匙

【作法】
香草卡士達醬
1) 低筋麵粉1大匙+玉米粉1大匙+細砂糖40g放入攪拌盆中混合。
2) 先倒入約50ml的牛奶混合至所有粉類溶解,再倒入剩下的牛奶攪拌。
3) 加入蛋黃2顆拌勻後,利用濾網將混合好的液體過篩至1小湯鍋,加入15g無鹽奶油,放上瓦斯爐以小火加熱,一邊加熱一邊用塑膠刮刀或打蛋器攪拌。
4) 攪拌至鍋中液體開始呈現濃稠狀就關火,利用鍋中餘溫繼續攪拌約1分鐘,再加入1小匙香草精拌勻,放置一旁待涼。
打發鮮奶油
5) 攪拌盆中倒入100ml鮮奶油+1大匙細砂糖,盆子底部墊冰塊,以電動攪拌器將鮮奶油打發(鮮奶油表面出現明顯紋路即可)。

6) 分3次將打發的鮮奶油,加入步驟(4)完成已放涼的香草卡士達醬,混合均勻,即完成香草卡士達鮮奶油醬

※組合
以細長的圓型擠花嘴+擠花袋,將香草卡士達鮮奶油醬擠入放涼北海道戚風杯子蛋糕中,表面放上切片草莓(可省略)、灑上一點細糖粉裝飾即可。



柔軟的蛋糕體加上濕潤的內餡,入口即化的滋味,吃完一個還想再吃;泡上一杯濃濃的日式煎茶來搭配,就是我們今天的壓驚宵夜啦~希望波士頓能從此恢復往日的和平~










♥ 我的第一本食譜書 

一口吃甜點:卡爾西一個人的廚藝訓練班,60道療癒小點心一學就會!



66 則留言:

  1. 好美麗的蛋糕啊!
    請問以上份量可以做多少個小蛋糕呢?

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    1. 謝謝*^_^*
      這份食譜約可做12個杯子蛋糕喔~

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    2. 請問我要做36個小蛋糕,是不是把食譜乘3

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    3. 是喔~請將份量乘以3來製作:)

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  2. 一匙分量 如何換算呢?

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  3. 打蛋白一直失败? 到底是要怎样呢??? 求助~~~

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    1. 請問是怎樣失敗呢? 蛋白要是冰的,裝蛋白的容器裡也不能沾到一點水、或一點蛋黃,這些因素都會影響打發喔~

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  4. 作者已經移除這則留言。

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  5. 你好,我想請問一下為什麼我烤出來的蛋糕並不像戚風般柔軟,
    而是有點像海綿蛋糕呢?

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    1. 你好,請問你是只烤出來的蛋糕口感比較紮實嗎?我在猜會不會是攪拌過頭導致麵糊出筋?或是蛋白霜過度打發的關係?

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    2. 嗯,試做了3次也不行,蛋糕本體和杯子會自動分開,吃起來也不是戚風蛋糕的口感。你看看:
      http://i.imgur.com/XlEGFSC.jpg
      http://i.imgur.com/5i2ZW6F.jpg

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    3. 我用像你照片中的這種紙模做出來也會有邊緣脫離的情形,但使用油力士紙模就沒問題,所以我想應該是那種紙模比較適合做磅蛋糕,戚風不適合。

      但其實把內餡填入之後,蛋糕撐開來,造型就會漂亮很多了~

      至於吃起來不是戚風蛋糕口感的問題...我看照片是覺得已經做得很不錯,那可能就是這份食譜不符合你的需求。我知道有的戚風食譜會提高蛋白的使用量,來讓蛋糕更蓬鬆綿軟,或許你可以試試看其他人的食譜,例如像周老師的這份: http://blog.yam.com/homeeconomics/article/21194689

      每個人喜歡的口感不同,希望你也能找到合適的食譜囉~ ^^

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  6. Hi... may I known the cup size?

    Thanks

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    1. Hi~ this is the muffin pan I used: http://www.amazon.com/Calphalon-Classic-Bakeware-12-Cup-Nonstick/dp/B0009EYIRS

      I think it's just the regular one. For your reference:)

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  7. 你好。。。请问我可以知道你材料的牌子吗???

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    1. 妳好~可以先參考我這篇烘焙材料的介紹文章:http://ksfamilykitchen.blogspot.tw/2013/01/blog-post_3843.html

      雖然是記錄我在Boston時用的牌子,但我一次做這個食譜就是用那些材料~
      我回到台灣之後是用水手牌的蛋糕粉(低筋麵粉),細砂糖則是使用台糖的,鮮奶油則是安佳Anchor這個牌子。

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  8. 你好! 你做的蛋糕很美啊!

    請問擠花嘴是否要插入蛋糕的中心讓小部分的香草卡士達鮮奶油醬注入, 還是放在蛋糕的表面?

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    1. Dorothy妳好~

      對喔!要將擠花嘴插入蛋糕中心,一邊將卡士達醬注入一邊慢慢往上提,最後會在蛋糕表面積聚一些卡士達,再放上水果跟糖粉裝飾即可^^

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  9. 卡爾西!因為我現在鮮奶油只剩下50ml
    我想問如果我把所有的比例都減半
    做出來的醬味道還會一樣嗎?
    之前聽說過烘焙比的概念 跟ㄧ般比例不一樣有點擔心

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    1. 卡士達醬的部分直接將份量減半沒問題喔!通常是換算蛋糕或麵包的配方,才會有烘焙比的疑慮^^

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  11. 請問鮮奶油是動物性或植物性?謝謝

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    1. 妳好~我用的是動物性鮮奶油喔!乳脂肪含量35%以上的。

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  12. 请问这个内陷适合放于室温吗?因为想做给学校小朋友的。

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 妳好,因為這款蛋糕的內餡含有卡士達跟鮮奶油,需要冷藏,所以不適合哦~或許妳可以參考另一款熱牛奶蛋糕(食譜請見右側排行榜)之前有格友做成杯子蛋糕,也很受小朋友歡迎~

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    3. 谢谢你的回复与建议 :)

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    4. 不客氣!其實這份戚風蛋糕不加內餡也好吃,我剛想到可以加點葡萄乾或蔓越莓乾,混入蛋糕麵糊或放在杯子蛋糕模底部,再倒上麵糊,應該也是適合小朋友吃的小點心^^

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  13. 妳好!請問一下,妳的170度是上火還是下火還是上下都是?我烤這個蛋糕兩次,它的頭頂都會裂開,是我的烤箱溫度太高了嗎?

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    1. 妳好~我的烤箱不能調整上下火,所以是均一170度,戚風蛋糕烘烤過程中表面會有輕微裂開是正常的,如果覺得表面裂開太大,但蛋糕底部口感偏硬,那有可能是底火太強,可以調低5~10度試試。

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  14. 請問材料裡的一大匙是多少克呢?

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    1. 妳好~
      低筋麵粉1大匙約10g,玉米粉1大匙約12g左右喔~

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    2. 細砂糖1大匙則約15g。

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  15. 請問玉米粉可以用低筋麵粉或杏仁粉代替嗎?

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    1. 妳好~玉米粉可以用低筋麵粉代替喔!

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  16. 你好
    請問做完蛋糕要放冷藏嗎?
    大概可以保存多久呢?

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    1. 您好, 因為裡面有卡士達醬跟鮮奶油等材料,需要密封冷藏保存,大概可存放一週,但還是建議儘量在三四天內食用完畢喔!^^

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  17. 想請問蛋糕不夠細滑是什麽問題,是否是起筋呢

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  18. 想請問蛋糕不夠細滑是什麽問題,是否是起筋呢

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    1. 有可能是最後混合的時候攪拌過度了,或是蛋白打得過發喔~

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  19. 今天試作這蛋糕真的很軟綿又好吃

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  20. 請問吃不完要冰嗎!我有加草莓

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    1. 嗯嗯~請裝入密封盒中冷藏保存喔:)

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  21. 作者已經移除這則留言。

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  22. 請問這份量有六吋嗎!好喜歡單吃這戚風蛋糕,老師蛋3課能轉換蛋白蛋黃的克數呢,想做8吋的。謝謝

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    1. 這份3顆蛋的配方我想應該可以做一個六吋蛋糕,如果要做成八吋,只要將材料份量乘以1.8來換算即可~
      我用的是中型雞蛋,一顆約50g左右,蛋白跟蛋黃各約30g與20g左右喔^^

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  23. 不好意思,我使用的模紙耐熱程度只到220度,請問這樣也能用嗎?

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    1. 你好~我想你的膜紙耐熱程度指的應該是220度C?@@ 一般來說通常會註明耐熱200度C~220度C左右,這份蛋糕的烤溫只到170度C,所以應該可以使用,沒問題的^^

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  24. 你好,我试以同样的卡式达酱做巧克力口味,但是当卡式达酱与鲜奶油混合的时候却看到酱呈现蛋花,是不是因为煮酱的时候煮太久了呢?还有搅拌的时候是以切拌式来拌匀吗?

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    1. 你好~混合的時候會出現結塊,有可能像你說的是因為卡士達醬熬煮得過於濃稠,或者也有可能是鮮奶油打得太發,才出現類似蛋花的情況噢~

      攪拌方式可以用橡膠刮刀翻拌,或者直接用手動打蛋器輕輕拌勻就好,完成的內餡應該是具有流動性的狀態,這樣才能順利擠入蛋糕中^^

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    2. 哦,明白了。我想你说的两个可能性都发生在我的身上。谢谢你哦!!

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    3. 因为觉得当内陷放入挤花袋时很容易溢出,就觉得是酱不够浓稠。所以就把酱煮得稍微久点,鲜奶油也一样。我想或许下次混匀之后要放冰箱一会才拿出来挤入蛋糕里会比较妥当吧~

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    4. 混合好的內餡流動性比較高,放入擠花袋中容易溢出是正常的喔!我做的也是這樣~其實只要小心操作就好,擠花袋開口不要剪得太大,應該是沒問題的^^

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    5. 好的,原来是这样。幸好有你。。谢谢你哦!感恩~

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    1. 都是基礎烘焙工具喔~攪拌盆、手動攪拌器、電動攪拌器、刮刀、篩網、杯子蛋糕烤盤或紙模等等,請參考步驟說明喔!

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  26. 想請問我有不沾的馬芬烤盤,要做杯子蛋糕也是要用紙模嗎?謝謝

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    1. 您好~因為小蛋糕體本身是戚風蛋糕的做法,不適用於不沾烤模,請務必搭配紙模一起操作喔!不然蛋糕可能無法順利膨脹...^^

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  27. 請問可用中筋麵粉all purpose flour 來做這款小蛋糕跟卡士達醬嗎?感謝您!

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    1. 妳好~比較不建議用all purpose flour來製作戚風蛋糕喔!口感會偏硬一些~就少了那種鬆軟綿密的感覺了^^

      卡士達醬的部分因為用量不多,差異可能不明顯,但如果家裡有玉米粉(corn starch),熬煮卡士達醬時也可以全用玉米粉來代替低筋麵粉。

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  28. 您好 請問我烤完蛋糕的隔天表面都會濕濕的請問是什麼原因��

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