2013年7月20日

【烘焙玩甜點】北海道戚風*巧克力*杯子蛋糕(檸檬奶油餡)

★ 北海道戚風*巧克力*杯子蛋糕 
上週實驗馬卡龍,頭一回試煮檸檬奶油醬,就愛上那清香的滋味。前天跟親友再次習作北海道戚風杯子蛋糕,突然很想嘗嘗巧克力戚風加檸檬奶油餡的組合,擇期不如撞日,昨日冒著突破30度C的氣溫,在廚房忙忙碌碌一個多小時,辛苦的耕耘(?),換來今日可口小巧的下午茶點


★ 北海道戚風*巧克力*杯子蛋糕  (約可做12個杯子蛋糕)
操作步驟同之前的食譜: 北海道戚風杯子蛋糕(原味)
*:.。小提示1。.:*卡家廚房-烘焙材料參考


【材料】
蛋黃麵糊 Egg Yolk Butter
蛋黃          3顆
細砂糖        20g
植物油        40ml
全脂牛奶     40ml
低筋麵粉     60g
無糖可可粉  1大匙

蛋白霜 Meringue
蛋白         3顆
細砂糖      40g

【作法】
蛋黃麵糊
1) 冰雞蛋3顆,將蛋黃與蛋白分開至2個乾淨的攪拌盆中,蛋白先冰冰箱,所有材料秤好,備用。
2) 蛋黃打散,加入細砂糖20g,用電動攪拌器低速攪打至如美乃滋滑順。
3) 倒入植物油40ml攪拌均勻。
4) 再加入牛奶40ml混合。
5) 篩入60g的低筋麵粉+無糖可可粉1大匙,用手動打蛋器輕輕拌勻,備用。
蛋白霜
6) 蛋白3顆從冰箱取出,先加入一半(20g)的細砂糖,以電動攪拌器打至濕性發泡。
*:.。小提示2。.:*攪拌器先開低速,待蛋白跟細砂糖混合後再轉成中高速。
7) 再加入剩下一半(20g)細砂糖,繼續攪打至提起攪拌器,蛋白呈現尾端挺立的硬性發泡。
*:.。小提示3。.:* 也可把盆子倒過來測試,蛋白霜不會落下就是打好囉。
8) 將1/3的蛋白霜加入步驟(5)完成的蛋黃麵糊,用塑膠刮刀拌勻。
9) 再將剩下的蛋白霜分2次加入,輕輕混合拌勻。
10) 烤箱預熱至170度C(約338度F)
11) 混合好的麵糊倒入杯子紙模中,約七分滿即可。
12) 送入烤箱烘烤約15~20分鐘,至蛋糕膨脹,以竹籤插入不沾黏,即可取出,放在鐵架上待涼。
*:.。小提示4。.:*烘烤時間依烤箱狀況不同,我家的烤箱以340度烘烤18分鐘剛剛好。
烤好的蛋糕放在鐵架上會塌陷回縮是正常現象,別擔心~


※檸檬奶油餡※
【材料】
檸檬奶油醬
檸檬皮       1顆
檸檬汁       約40ml
雞蛋          1顆
砂糖          50g
無鹽奶油     60g
玉米粉        1大匙

打發鮮奶油
鮮奶油     100ml (whipped cream)
細砂糖     1大匙

【作法】
檸檬奶油醬
1) 利用刨絲器刮下檸檬表皮黃色部份(刮到白色部份會有苦味),將檸檬皮屑跟細砂糖、玉米粉混合至出現檸檬香氣。
2) 加入40ml的檸檬汁、雞蛋1顆,攪拌均勻。
3) 以隔水加熱的方式,中小火一邊攪拌,一邊煮至濃稠後關火。
4) 放入切塊的無鹽奶油攪拌至融化,待涼後放於冰箱冷藏備用。

打發鮮奶油
5) 攪拌盆中倒入100ml鮮奶油+1大匙細砂糖,盆子底部墊冰塊,以電動攪拌器將鮮奶油打發(鮮奶油表面出現明顯紋路即可)。
6) 取約120g檸檬奶油醬,跟打好的鮮奶油混合均勻,即完成檸檬奶油餡



※組合※
以細長的圓型擠花嘴+擠花袋,將檸檬奶油餡擠入放涼北海道戚風巧克力杯子蛋糕中,表面放上切片檸檬(可省略)、灑上一點細糖粉裝飾即可。


冷凍庫保存著的蜂蜜漬檸檬片,拿來做表面裝飾剛剛好。

巧克力蛋糕配上微酸的檸檬餡,吃起來較原味的北海道戚風蛋糕(香草卡士達奶油醬),感覺多了點大人的成熟風味。

依照我的比例調出來的檸檬奶油餡口感比較厚重,喜歡更輕柔濕潤口感的人,建議可以把檸檬奶油醬的份量減少至80~100g左右喔~













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