2014年3月21日

【烘焙玩甜點】♡ 芋泥夾層♡ 五色焦糖布丁蛋糕

♡ 芋泥夾層♡ 五色焦糖布丁蛋糕
Q彈滑嫩的焦糖布丁,與抹茶海綿蛋糕的完美組合,誰能不心動? 

再夾上當季大甲芋頭做成的綿密芋泥餡,底層是淡淡果香的粉紅草莓蛋糕,漂亮的視覺饗宴,五種美味,一次滿足喔~^^

步驟雖多,耐心照著食譜操作,其實一點也不困難!

♡ 芋泥夾層♡ 五色焦糖布丁蛋糕 (8吋x 8吋正方形烤盤)

1.自製芋泥餡
【材料】
大甲芋頭300g、細砂糖40g、無鹽奶油15g、全脂牛奶20g、鹽少許。

【作法】
1) 芋頭削皮取300g切成片狀,放入大同電鍋中以外鍋1.5杯水蒸熟。
2) 蒸熟後的芋頭以叉子壓成泥,依序將所有材料加入芋泥中混和均勻,放涼備用。

2.草莓蛋糕體
【材料】
鮮奶30g、無鹽奶油33g、低筋麵粉36g、蛋3顆(分出蛋白與蛋黃)、細砂糖45g、新鮮草莓45g+檸檬汁1/2小匙,紅色食用色素2滴(可省略)。

【作法】

1) 8吋烤盤中鋪上烘焙紙。先將3顆蛋的蛋白與蛋黃分開,蛋白放入攪拌盆,蛋黃用小碗裝起。
2) 烤箱預熱至170度C(約338度F)。
3) 鮮奶+ 無鹽奶油以小火加熱至65度C,關火。
4) 加入過篩的低筋麵粉拌勻。
5) 再依順序加入打散的蛋黃、打成泥狀的草莓+檸檬汁1/2小匙、紅色人工色素拌勻。
6) 蛋白先用攪拌器打出小泡泡,再加入細砂糖打至乾性發泡。
7) 將打好的蛋白霜與蛋黃糊"輕輕"切拌均勻(避免用力過度使麵粉出筋、蛋白消泡),倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,烘烤約15分鐘。
8) 烤好後從烤盤中取出倒扣,撕開周圍烤紙放涼。

3.焦糖果凍液
【材料】
黑糖100g + 冷開水16g、熱水175g、吉利丁粉12g+冷水25g。

【作法】

1) 黑糖100g + 冷開水16g,放入不銹鋼鍋中輕輕搖晃,使黑糖與冷水混合。將吉利丁粉12g倒入冷水25g中泡開。
2) 放至爐上開小火煮糖液,一開始記得先不要攪拌。
3) 當鍋中的糖液煮至冒出泡泡,變成咖啡色,才用木匙輕輕攪拌均勻。
4) 此時再倒入熱水175g(一開始倒的時候,可能會有些糖液噴濺出,要小心)步驟1中泡開的吉利丁粉,煮沸攪勻後關火,倒入正方形烤盤中待涼、凝固定型(夏天天氣較熱,可放冰箱冷藏,加速凝固)

*:.。小提示。.:*吉利丁粉12g也可用等量的吉利丁片(12g)取代,請先將吉利丁片以冰水泡軟,撈起瀝乾後再加入煮好的焦糖液中溶解。不過記得熱水的份量要從175g調整成200g喔!

4.布丁液
【材料】
細砂糖60g、水100g、鮮奶250g、全蛋250g、香草精1小匙。

【作法】

1) 細砂糖60g+水100g先煮至糖融化,關火後移開火爐。
2) 再加入鮮奶250g和全蛋(打散)250g、香草精1小匙拌勻。
3) 過篩兩次後,倒入焦糖果凍已凝固的模型內備用。

5.抹茶蛋糕體+最後組合
【材料】
鮮奶30g、無鹽奶油33g、低筋麵粉36g、抹茶粉1小匙、蛋3顆(分出蛋白與蛋黃)、細砂糖45g。

【作法】

1) 雞蛋蛋白與蛋黃分開,蛋白放入攪拌盆,蛋黃用小碗裝起。
2) 烤箱預熱至160度C(325度F)。
3) 鮮奶 + 無鹽奶油先以小火加熱至65度C,離火,倒入抹茶粉1小匙,溶解拌勻。
4) 加入過篩的低筋麵粉拌勻。
5) 再加入打散的蛋黃拌勻。
*:.。小提示1。.:* 攪拌之後的蛋黃糊顏色看起來很綠是正常的,跟蛋白霜混合後,顏色就會看起來比較可口 ^^

6) 蛋白先用攪拌器打出小泡泡,再加入細砂糖打至乾性發泡。
*:.。小提示2。.:* 所謂的乾/硬性發泡,就是攪拌器提起時,附在攪拌器上的蛋白霜呈現角狀,盆子拿起倒扣,盆中的蛋白霜也不會滴下。

7) 將打好的蛋白霜與蛋黃糊"輕輕"切拌均勻,再輕輕倒在布丁液上。
*:.。小提示3。.:* 蛋糕糊比布丁液輕,會浮在布丁液上。

8) 將正方形烤模放在一個稍大的烤盤上,烤盤中注入沸水(高於模中布丁液的高度),送入烤箱中上層,隔水烘烤約45分鐘

9) 竹籤插入蛋糕中間沒有沾粘即可出爐。


10) 稍微放涼後(抹茶蛋糕會往中間回縮,是正常現象),鋪上芋泥餡,再疊上事先烤好的草莓蛋糕;待整份組合蛋糕都涼透,蓋上保鮮膜,放入冰箱中冷藏一晚。

11) 隔日以小刀貼緊烤模邊緣跟蛋糕之間劃過一圈,烤模底部浸熱水約5~10秒鐘,讓底部焦糖果凍稍微融化,再把蛋糕倒扣在盤子上,抓穩用力一震,蛋糕應該就會完整脫模落下囉。



最後切邊修飾,依個人喜好切成合適大小,令人驚艷的五色焦糖布丁蛋糕,美美上桌啦!











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21 則留言:

  1. 請問最後用哪種刀切比較可以保持蛋糕形狀? 或有什麼特別的撇步嗎? 謝謝!

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    1. 我是用一般切菜的刀子(我有另外準備一把是專門切甜點或熟食的)來處理的,選定自己喜歡的大小,由上往下垂直切就可以,但每切完一刀,記得用稍微沾濕的廚房紙巾將刀子擦過一次,再切另一刀,可避免刀上沾黏的蛋糕屑影響切面美觀喔! ^^

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  2. 請問不用草莓換上朱古力或清蛋糕,分量一樣嗎?

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    1. 如果做原味蛋糕,直接把「草莓+檸檬汁」、「紅色食用色素」這兩項省略即可,其他材料的份量不變!

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  3. 不好意思, 我做的時候不知道為甚麼抹茶蛋糕液會直接溶進布丁液裡面也 然後每次烤完焦糖都會融化, 是因為吉利丁粉不夠還是放的不夠久阿? 然後如果還沒考之前布丁液放久了會不會比較凝固 這樣抹茶就不會滲進去了? 求大大解答我的疑惑! 謝謝你!

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    1. 妳好~請問是將抹茶蛋糕糊倒在布丁液上的時候,就跟布丁液融合了嗎? 那有可能是蛋糕糊攪拌過頭消泡、液化了,所以才會跟布丁液融合在一起,跟布丁液是否要先放凝固沒關係。

      剛烤完的時候焦糖還是熱的,所以會呈現液狀,這時還不能將蛋糕倒扣出來,要等完全放涼,再放冰箱冷藏凝固定型後才能脫模喔!^^

      不過因為每一牌的吉利丁粉凝固力也不同,或許妳下次可以加到15g試試?

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  4. 您好:

    請問若是用圓模的話,材料的份量該如何調整呢?

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    1. 妳好~如果是八吋圓模的話,這個配方應該直接能適用,若是六吋圓模,請將材料減半:)

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  5. 可以請問,如果是吉利丁片,該如何換算呢?

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    1. 妳好~一片吉利丁片約2.5~3g,可用12g吉利丁粉=4.8片吉利丁片來換算喔!

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  6. 你好請問可以用吉利T粉代替嗎

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    1. 你好~用吉利T粉代替沒問題,不過請先將細砂糖+吉利T粉混合後,再一起加入喔! ^^

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  7. 请问布丁液是否要加吉力丁粉?放入冰箱一个小时也不凝固。谢!

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    1. 您好~請問是經過45分鐘的烘烤後,布丁還是沒有成形嗎?@@ 還是指倒入蛋糕麵糊前的布丁液部分?如果是後者,那布丁液不凝固是正常的喔!要經過烘烤程序才會定型,就像烤布丁那樣~

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  8. Hi, 谢谢回应,是我看错,以为布丁要礙固才加入蛋糕糊。后来把蛋糊倒上,结果蛋糕成型了,只是在脱模底部浸热水太久了,焦糖有点溶解,下次要快点。
    谢谢分享,这是妈妈的生日蛋糕,她不爱奶油,希望她会喜欢!



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    1. 不客氣~親手做的蛋糕心意十足呢!希望你媽媽會喜歡,也祝她生日快樂喔!^^

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    1. 我沒放冷凍試過~理論上是可以,不過要食用前可能須先拿出來回溫,口感可能會比較好喔!

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  10. 我烤完後在室溫放涼時,整個黑糖液都融解變水狀,蛋糕回縮後整個感覺式泡在黑糖水裡耶。請問一下我哪個步驟做錯嗎?

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    1. 剛烤完的時候焦糖還是熱的,呈現液狀是正常的,這時還不能將蛋糕倒扣出來,要等完全放涼,再放冰箱冷藏凝固定型後才能脫模喔~

      請問是冷藏定型之後焦糖層還是無法凝固嗎?我沒遇過放涼時蛋糕像泡在黑糖水裡的狀況...@@ 照理說焦糖層在最底部,上有烘烤後已經凝固的布丁層阻隔著,最上方才是蛋糕層,應該不至於會這樣才是...還是可以請你提供照片給我做參考嗎?

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    2. 謝謝你 我的蛋糕焦糖部份冰過後是凝固的,我剛剛說的應該式蛋糕體內縮後看到焦糖部分,因為還沒有凝固 所以感覺好像是泡在焦糖水裡面,不好意思 我沒拍到相片已經倒扣吃掉了 :-P

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