【烘焙玩甜點】紅茶戚風蛋糕 Black Tea Chiffon Cake ,附戚風三明治Chiffon sandwich做法(檸檬鮮奶油餡)

chiffon sandwich cake
★ 紅茶戚風三明治蛋糕 ★ 
柔軟濕潤的戚風蛋糕,加入風味鮮明的錫蘭紅茶調和,優雅迷人的香氣,單吃可享受那純粹的美好。切片夾上檸檬鮮奶油餡,搭配當季水果,輕鬆變身成小小升級版的戚風夾心三明治,幸福感又多了那麼一些些!比起裝飾整顆戚風,這種做法簡單卻不失華麗度呢~

已經不記得是什麼時候看到這樣的戚風三明治(chiffon sand cake, chiffon sandwich)做法?印象中是在日本,試著查了查網路上的資料,英文版的說明不多,反倒是instagram上可見到不少同樣做法的日系甜點分享,就先姑且猜測可能是某位日本的點心達人發明的吧...^^

不過這樣低調卻又細緻的做法,的確蠻符合我對日本點心的印象,夾餡可以自己變化,我甚至還查到原味戚風+鹹口味的火腿起司夾心的三明治做法,有機會也要來試試:)

雖然我這邊以錫蘭紅茶做示範,但卻不限於此,基本上茶香味濃厚的紅茶都能拿來使用喔!

另外附上一點關於紅茶的小知識跟大家分享,是寫完這篇食譜後,好奇去查的😊:「大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色是什麼?紅茶研究權威告訴你

★ 紅茶戚風蛋糕 ★ 
使用8吋圓形中空戚風模

【濃紅茶液】
錫蘭紅茶       6g    (約3包茶包)
水               120g   

【紅茶戚風】
蛋黃             5顆
細砂糖(a)      20g
葵花油          50g
濃紅茶液       80g
低筋麵粉       90g
錫蘭紅茶葉     6g   (約3包茶包)   

蛋白             5顆
檸檬汁          1小匙 (5.c.c.)
細砂糖(b)      60g

【作法】

1) 首先製作「濃紅茶液」:水120g以小火加熱至鍋邊出現沸騰的小泡泡,關火,放入紅茶葉/茶包稍微攪拌,蓋上鍋蓋悶泡約5分鐘。
2) 過篩茶葉/茶包,濾出80g濃紅茶液,放涼備用。

3) 另取6g乾燥錫蘭紅茶葉,磨碎/搗碎成細末。
4) 開烤箱預熱至160度C(約320度F)

5) 蛋黃+細砂糖(a)攪打1分鐘至呈現較淡的黃色。
6) 邊倒入油,邊攪拌混合,使其均勻乳化至滑順(類似美乃滋的質地)。

7) 倒入放涼的濃紅茶液混勻。
8) 加入磨碎的紅茶葉攪拌。
9) 最後倒入過篩的低筋麵粉,輕輕攪拌至看不見粉粒即可,別過度攪拌。

10) 蛋白先以攪拌器打出小泡泡後,倒入檸檬汁、1/3細砂糖(b)高速攪打至蓬鬆成形,有小尖角後,再倒入剩下1/2的細砂糖(b),高速續打。

11) 當蛋白霜表面開始出現明顯紋路時,再倒入最後的細砂糖,打至提起攪拌器,蛋白霜尾端帶點小彎鉤的濕性接近硬性發泡後,轉成低速續打一分鐘後停止。

*:.。小提示1。.:* 最後轉成低速續打,可使蛋白霜中的氣泡變得較細緻。這次的蛋白霜不打到尾端完全挺立的硬性發泡,以烤出口感更綿細的戚風。
12) 取1/3蛋白霜,加入步驟(8)完成的蛋黃糊,以攪拌器/刮刀輕輕混勻。
13) 再倒回剩下的2/3蛋白霜中,一邊轉動鋼盆,一邊由下往上混合麵糊。
14) 將麵糊均勻倒入8吋中空戚風模中,以刮刀將表面稍微抹平。
15) 進爐前小心拿起烤模,於桌面輕敲幾下震出較大的氣泡後,送入預熱好的烤箱中,烘烤約50~55分鐘。
16) 取出後立即倒扣待涼。
17) 完全冷卻(約1.5~2小時),以脫模刀沿著周圍、中心、底部刮一圈後脫模,倒扣在盤子上即完成「紅茶戚風」。

★ 紅茶戚風三明治(檸檬鮮奶油餡) ★ 
1) 「檸檬鮮奶油餡」:鮮奶油100g+1小匙細砂糖+1~2小匙檸檬汁、適量檸檬皮屑打發,冷藏備用。
2) 紅茶戚風蛋糕(如圖)切成梯形塊狀。
3) 再由中心切開一刀(不到底,切出一個適合填餡的空間即可)。
4) 取出步驟(1)的檸檬鮮奶油,裝入擠花袋中,適量填入切好的戚風蛋糕中。
5) 再擺上新鮮水果裝飾。 
內餡檸檬汁的份量請依個人口味調整,1小匙是微酸,2小匙的酸度我覺得會有點搶了紅茶戚風本身的味道,不過當然還是要看使用的檸檬本身酸度如何(例如我這回用的是酸度很夠的台灣本土綠檸檬,如果是進口黃檸檬,酸度會比較溫和)。

如果不想這麼麻煩,直接打發無糖鮮奶油、或抹上一點果醬做夾心也是不錯的選擇。
第一次試做的時候(如上圖)選用帶點柑橘香氣的調味紅茶葉,也沒特別將茶葉磨得細一些,最後完成的蛋糕紅茶香氣不明顯,蛋糕體中的茶葉卻很搶戲,有點影響口感。

第二次調整改用了錫蘭紅茶,蛋糕中的茶葉份量增加至6g,磨碎後加入,跟蛋糕體融合得比較好,我自己很喜歡。不過一口氣要用掉約6包茶包,感覺很豪氣,也覺得可能有朋友會問:「能不能將泡過的茶葉再利用?」於是我又試了第三次:3包茶包先泡出濃紅茶後濾乾,撕開茶包倒出茶葉待涼,之後再加入麵糊中混合。物盡其用地只用了3包茶葉,雖然省了些,但老實說烤出來的香氣有差...

既然在家動手做,我想就對自己好一點吧!
在茶包/茶葉上小揮霍一下是沒關係的~♪(*^ ・^)ノ⌒☆

如果想做成奶茶口味的蛋糕,只要將水120g換成牛奶120g,照同樣的方式將牛奶煮開,放入茶包泡出濃奶茶即可。

♥ 我的第一本食譜書 

一口吃甜點:卡爾西一個人的廚藝訓練班,60道療癒小點心一學就會!

留言

  1. 您好:請問我可以將蛋黃每個20g,蛋白每個40g的方式計算嗎?謝謝您,晚安。

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    1. 您好,我使用的雞蛋一顆約55g左右,蛋黃約20g,蛋白約35g,如果是以妳的方式計算,蛋白會多一些,烤出來的蛋糕應該會更蓬鬆喔~

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  2. 您好~~
    請問若是不加植物油,全部以牛奶取代,是否會影響蛋糕長大的程度!!!
    因為我試過好幾次都沒辦法滿模= =

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    1. 您好, 因為油跟牛奶的密度不一樣,直接這樣全部取代,最後麵糊的質地也會不同。不過蛋白霜沒有正確打發可能也是一個原因,只要最後混合的麵糊是濃稠、稍微流動的狀態,應該可以順利膨脹。

      如果你是希望做出無油的蛋糕,要不要改試這個食譜呢?http://ksfamilykitchen.blogspot.tw/2015/01/no-oil-tangerine-chiffon-cake.html

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  3. 老師好,想請問一下做出來的蛋糕邊緣整個凹陷進去了,是哪個環節出了問題呢?~><~

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    1. 您好~請問蛋糕是完全放涼之後才脫模的嗎?有可能是冷卻不完全的關係,或者是攪拌過度出筋,可以先參考看看這篇說明喔:http://www.buzzhand.com/post_118913.html

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    2. 嗯嗯應該是冷卻不完全XD 感謝說明篇~~~

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  4. 作者已經移除這則留言。

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