2016年10月26日

【烘焙玩甜點】磅蛋糕模做戚風❤️ 不必倒扣的綿軟「蜂蜜戚風蛋糕」

磅蛋糕模做戚風~蜂蜜戚風蛋糕    
材料簡單、質地輕盈的戚風蛋糕,是女孩們經典的午茶點心選擇。搭配長方形磅蛋糕模,烤出不需倒扣的蜂蜜戚風,份量輕巧,就算家中只有2個人也能無壓力的分食完畢,更適合包裝分送。

以水浴法慢慢烘焙出綿密細緻的口感,咖啡色的蛋糕表層帶點甜蜜的焦香味,切片後就像一片片可愛的迷你吐司,冷藏後別具風味。蜂蜜也可換成等量的黑糖蜜,做出黑糖戚風蛋糕喔!

試做前建議先參考這篇【蜂蜜戚風蛋糕-烘焙筆記】,裡面有實驗這份水浴法戚風蛋糕的心得,請看過之後再依實際烘烤狀況做調整喔~希望大家都能順利烤出不必倒扣的戚風:)

磅蛋糕模做戚風~蜂蜜戚風蛋糕 ★   
(使用「長18cm x 寬8.7cm x 高6cm」的cuoca磅蛋糕模)

【材料】
蛋黃            40g(中型蛋約2顆)
蜂蜜            10g
葵花油         20g
牛奶            30g
低筋麵粉      36g

蛋白               65g(中型蛋約2顆)
上白糖/細砂糖  25g(分3次加入)

【作法】

1) 所有材料秤好。磅蛋糕模鋪上摺好的烘焙紙/白報紙。
  • 紙要比烤模高一些,方便最後拉出烤好的蛋糕脫模。
2) 另取一個加入「1公分高冷水」的深烤盤,,放入烤箱中層,再打開烤箱預熱至170度C(約338度F)。
  • 以我的烤箱做參考,預熱至170度C約12分鐘,麵糊混合好倒入模中,烤箱差不多也預熱好了。(這時深烤盤中的水溫約為75度C左右)

3) 蛋黃+蜂蜜攪拌約2分鐘混合。

4) 慢慢倒入葵花油,一邊快速攪拌使其均勻乳化融合。
5) 再倒入牛奶拌勻。
6) 低筋麵粉過篩加入,輕輕攪拌至看不見明顯粉粒即可。


7) 從冰箱取出冰蛋白,將糖分三次加入:
  • 先以攪拌器低速打出小泡泡,倒入1/3的糖,改成高速攪打。
  • 打至蛋白開始成形,提起有小尖角狀,再倒入1/3糖,高速續打。
  • 蛋白霜開始出現攪拌痕跡時,倒入最後的1/3糖,改以中速攪打至「濕性接近硬性發泡」。(拉起攪拌器,上頭依附的蛋白霜呈現小彎鉤狀)

8) 取1/3打好的蛋白霜,加入步驟(6),以手動攪拌器輕輕混合拌勻。

9) 再倒回剩下的2/3蛋白霜中,一邊轉動攪拌盆,一邊以刮刀由下往上混合。
  • 完成的麵糊流動性比較高是正常的,因為蛋白霜只打至濕性,蛋黃糊中的液體也放得比較多,這樣慢慢烤出來的蛋糕比較不易裂、口感也比較細緻。

10) 完成的麵糊倒入烤模中,輕敲幾下震出較大的氣泡,再以竹籤來回劃幾次將小氣泡擠出。

11) 放入跟烤箱一起預熱好的加水深烤盤中(參考步驟2),以170度C(約338度F)先烘烤10分鐘

12) 時間到,將溫度降至130度C(約265度F),續烤20分鐘
  • 前面5分鐘請稍微打開烤箱門,門邊夾入一雙隔熱手套,開一個小縫散熱,幫助烤箱降溫,5分鐘後再將手套抽起,輕輕關上烤箱門,繼續完成後15分鐘的烘烤行程。
13) 時間到,再將溫度升至160度C(約320度F),續烤30分鐘後出爐。
14) 出爐後請立即拉著周圍烘焙紙/白報紙,將蛋糕移出烤模,置於網架上待涼。

15) 待完全放涼後,再將烘焙紙/白報紙輕輕撕開,組織細緻,表面不裂也無需倒扣的蜂蜜戚風就完成囉!

以水浴法烤出來的戚風,質地比較濕潤,完全放涼後若沒馬上食用,建議儘速密封冷藏保存(台灣的天氣還是多半太濕熱了點...),兩三天內食用完畢最好(份量也不大,這點應該很容易做到^^)

也可以做成抹茶口味的蜂蜜戚風,只要將原本的「低筋麵粉36g」改成「低筋麵粉32g+抹茶粉4g」,將低粉/抹茶粉一起混合過篩加入即可,操作步驟不變。



試做前建議先參考這篇【蜂蜜戚風蛋糕-烘焙筆記】,裡面有實驗這份水浴法戚風蛋糕的心得,請看過之後再依實際烘烤狀況做調整喔~希望大家都能順利烤出不必倒扣的戚風:)

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44 則留言:

  1. 老師想請問您,直接在烤盤中加水和放一碗加水的容器在烤盤上,效果會有差嗎?

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    1. 我沒有實際嘗試比較過,但我想應該還是浸泡在加水的烤盤中效果會比較好,隔水加熱可以使蛋糕的受熱程度比較溫和均勻,避免因為受熱太快膨脹過度而烤裂喔!^^

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  2. 非常感謝您的回覆,謝謝。

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  4. 請問如果沒有葵花油可以用其他油代替嗎?

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    1. 葡萄籽油、芥花油、或是大豆沙拉油等味道比較清爽的植物油,應該都可以!橄欖油的話,除了味道比較重,之前有網友試做,結果蛋糕的質地變成粿,雖然目前還不能確定是否有直接關聯,但還是比較不建議使用喔😊

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  5. 老師你好~
    我想請問若沒有磅蛋糕模,那可以使用其他模取代嗎?那還需要倒扣嗎?

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    1. 原食譜份量也可以用5吋圓模來做,或是做成杯子蛋糕,只要按照水浴法確實將蛋糕烤熟,都不需要倒扣喔! ^^

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  6. 老師您好,請問您最後的照片用來包裝蛋糕的,袋子封口處是用黏的嗎? 這樣就算是密封式的包法嗎? 謝謝哦 ^^

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    1. 您好~那是自黏袋沒錯喔!因為不是封口機密封的包裝法,只是方便分送,如果要放冰箱冷藏,我還是會另外再用密封保鮮盒裝起來~(不知道妳要問的是不是這個?^^b)

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  7. 老師你好 請問 戚風跟海棉蛋糕 兩者的差別在哪?哪一個吃起來比較輕爽?謝謝你

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    1. 您好~一般來說,戚風蛋糕的油脂跟水分含量比較高,口感會比海綿蛋糕輕盈,製作方式上也有點不同,可以參考這篇簡單的說明喔:https://goo.gl/5FZp4V

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  8. 老師你好 請問用封口機密封的包裝袋是任何一種袋子都可以嗎?還是封口機專用的袋子?謝謝

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    1. 適合封口機的包裝袋材質會比較厚一些喔~購買的時候可以詢問店家確認看看:)

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  9. 老師你好 如果要做兩條磅蛋糕,那所有的份量是不是乘以2?例如 雞蛋要4顆?謝謝

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    1. 對喔~不過還是要看妳使用的磅蛋糕模多大,如果跟我用的模具差不多大小,那就是直接乘以2。

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  10. 老師你好 請問用馬芬模套上紙托後下去烘烤完放涼,那紙托不用拿掉可以嗎?謝謝

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    1. 妳是說油力士紙模嗎?不用撕開沒關係喔~從馬芬模拿出來後直接擺在網架上放涼即可。

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    2. 老師你好 對,是油力士紙模,了解了,謝謝妳

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  12. 作者已經移除這則留言。

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  13. 老師你好 請問可以加些檸檬汁嗎?份量大概多少?謝謝

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    1. 可以將部分牛奶換成檸檬汁,不過如果是希望蛋糕有檸檬香氣,那磨些檸檬皮屑加進麵糊裡會比較有效果喔!

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  14. 作者已經移除這則留言。

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  15. 請問cuoca磅蛋糕模受熱會比較快速嗎?還是用一般的也OK~~

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    1. 用一般的模具也可以喔~我另外用6吋圓模烤過沒問題:)

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  16. 老師你好 請問以同等的量改用6連馬芬模或是杯子蛋糕的紙杯,那烘烤時間也是一樣嗎?謝謝

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    1. 我沒有實際用6連馬芬模烤過,不過妳可以先用原食譜時間試試看,再依照實際烘烤情形做調整。

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  17. 老師好~
    請問一下如果想做成巧克力口味的,應該如何調配材料呢?? 直接將依照抹茶粉的份量換成可可粉嗎?

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    1. 對~直接換成無糖可可粉就好!不過我個人覺得蜂蜜跟抹茶還有巧克力感覺沒那麼搭,如果妳試了之後也覺得味道有點衝突,那可以把蜂蜜的部分改成等量細砂糖喔!

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  18. 老師你好 如果沒有用水浴法去烤,那烤出來會不會比較乾?謝謝

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    1. 不會比較乾,但烘烤時間也不需要那麼長,用水浴法主要是希望出爐後不縮不裂也不用倒扣,如果不用水浴法,要不要考慮直接參考我寫過的其他戚風蛋糕食譜呢?^^

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  19. 您的食譜寫得很仔細,我是看到這個蜂蜜戚風蛋糕照片被吸引進來了。這兩天試做了兩次,今天就非常滿意了。我用的是深烤盤33*27*7,因為烤盤是有翅膀的所以將水用另一個烤盤放在下面,烤出來一樣很成功呢。謝謝您無私的分享,讓我找到我想要得質感。

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    1. 不客氣喔~也謝謝您跟我分享您的做法,很高興這份食譜能幫上忙!❤️

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  20. 請問烤蛋糕時也是放中層嗎

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    1. 對~直接放在已經預熱好的加水烤盤上烘烤即可(請參考步驟2),不用換層~

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  21. 請問做好之後可以放大約幾天呢?

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