2016年10月26日

【烘焙筆記】實驗心得分享~磅蛋糕模做戚風❤️ 不必倒扣的綿軟「蜂蜜戚風蛋糕」


上一週為了調整溫度、時間回縮度膨脹高度,在兩天內試烤了八條蛋糕,雖然放涼後還是會縮一點點,但總算是以「水浴法」烤出不需倒扣、表面依然澎皮澎皮的長型戚風蛋糕囉!


所謂的水浴烘烤法(bake in a “water bath”),是在烤箱中放入一個裝水的深烤盤,再將要烘烤的甜點浸在深烤盤中一起烘烤。深烤盤中的水份因加熱蒸發,從而創造出一個富有濕氣的烘烤空間;隔水烘烤也比直接烘烤更能提供溫和、穩定的加熱環境,避免甜點因為受熱速度太快而表面過度乾燥或是裂開,烤出來的甜點口感會更濕潤細緻,如烤布丁、乳酪蛋糕等。

*由於需長時間浸在水中烘烤,在開始之前,請先確認盛裝麵糊的烤模底部是不會滲水的密閉空間。如果用的是分離模(springform pan),需用至少兩層鋁箔紙仔細將底部包覆好,防止滲漏喔!
一般而言戚風蛋糕直接烘烤即可,不需使用水浴法,蛋糕表面隨性開裂也是戚風的特色之一。這回是因為想用家中現有的「長方形磅蛋糕模」來烤出可以快點分食完換口味的小份的戚風蛋糕,才特別試試「水浴法」,讓蛋糕出爐後可以不用倒扣以免變形。

下圖是第一次用磅蛋糕模試烤的結果(直接烘烤,非水浴法),烤出一條表面裂出長條形開口,完全可以偽裝成磅蛋糕的戚風:
雖然口感還不錯,可惜出爐按照一般烤完平板戚風蛋糕的處理方式,拉著周圍烘焙紙將蛋糕脫模後倒扣,原本澎澎的高度因為少了烤模的支撐下塌,加上有點回縮,形狀就變得很不討喜,只能自己默默吃完,無法帶出門見客...

「長方形磅蛋糕模」多為不沾材質,也不適合直接拿來烘烤戚風,既然鋪上烘焙紙是必要選項,那就只好改研究「低溫慢烤+水浴法=不必倒扣」蜂蜜戚風蛋糕(☜ 食譜請點)。

因為每台烤箱的容量大小、上下火力、實際烤溫都不太一樣,食譜中提供的溫度,是依我家中烤箱嘗試出來的結果,主要原則就是「高溫>>低溫>>高溫」水浴法慢慢烘烤。記下實驗心得給大家參考~

◎烘烤溫度+時間的差別
  • 都是水浴法+放在烤箱中層。
  • 使用同一個配方:蜂蜜戚風蛋糕,只是(E)的蛋白多了10g。
  • 出爐後都沒倒扣。
  • 我的烤箱不能調整上下火,下列溫度都是均溫喔!
  • 另外還試過起始溫度180度C的烤法,不過蛋糕很快就裂了...放棄!


(A) 170度C/10分鐘 → 130度C/20分鐘 →150度C/20分鐘。
最後的烘烤時間不夠,脫模放涼後本來烤得澎澎的表面下塌回縮了。

(B) 170度C/10分鐘 → 140度C/15分鐘 →160度C/15分鐘。
因為想縮短烘烤時間,所以將第二/第三次的烘烤溫度各提高10度。

結果在140度C的烘烤過程中,蛋糕表面已經開始出現裂口,即便將烤箱門打開一個小縫,夾上隔熱手套幫助散熱降溫也於事無補,

隨著烘烤時間拉長,裂縫也越來越大,看得我心慌慌,急著出爐的另一個結果就是蛋糕好像沒完全烤透,放涼就開始回縮(唯一的好處是,裂口也跟著變得不明顯了,淋上檸檬糖霜做裝飾,勉強可以蓋過去...)。

(C) 170度C/10分鐘 → 130度C/20分鐘 →150度C/40分鐘。
雖然放涼後表面還是會縮一點點,基本上還是看得出表面澎皮。

(D) 170度C/10分鐘 → 130度C/20分鐘 →160度C/30分鐘。
因為想提高蛋糕的澎度,第三次烤溫升高10度(150度C→160度C),時間縮短為30分鐘,只要注意蛋白霜別打得太發,就能順利烤出更澎皮的蛋糕囉❤️

(E) 170度C/10分鐘 → 130度C/20分鐘 →160度C/30分鐘。
同樣的配方,只是蜂蜜用完了改用等量黑糖蜜代替,又剛好買到的雞蛋比較大顆,2顆蛋白重量是75g,比原配方多10g,其他材料分量跟步驟不變,結果烤出一條被某人說很像東坡肉的超療癒澎澎枕頭戚風...(如下圖)

如果喜歡這種效果的朋友,可以把蛋白多增加10g~

實際烘烤溫度跟時間還是要按照自家烤箱做調整,測試方法一樣是以竹籤插入蛋糕中心,抽出不見麵糊沾黏就可以準備出爐。

若是出爐後表面還是會稍微下塌回縮一些,如上所述的(A)蛋糕,下回可再將烘烤時間延長約5分鐘試試。

*我的烤箱空間比較大,中途都沒有另外替蛋糕蓋上鋁箔紙,避免表面烤焦,如果自家烤箱上火比較強/空間較小,可視情況蓋上鋁箔紙隔熱。


◎水溫
在馬拉松式的烘烤實驗過程中,我還發現除了「烘烤溫度」,深烤盤中的水溫也有點影響。

比如說同樣裝1公分的水放入烤箱預熱,使用上圖照片中這個黑色烤盤,經過12分鐘加熱,到達烤箱預定溫度170度C後,測量烤盤中的水溫75度C左右。

但我使用家中另一個導熱效果更快的深烤盤,照同樣的時間跟溫度預熱,烤盤中的水溫會達到近85度C,將裝有麵糊的蛋糕模放入烘烤,170度C烘烤7分鐘左右,蛋糕表面就開始出現小裂痕,雖然緊急將烤箱門打開一個小縫散熱,也只能暫時阻止裂縫繼續擴大。

如果按照食譜來操作卻還是一直看到小裂口,調整烤溫之外,或許也可試試換個深烤盤或是測量一下水溫來做修正。

◎回縮度
磅蛋糕烤模通常是不沾材質(雖然我這個cuoca磅蛋糕模不是),因此這次的食譜實驗是鋪上烘焙紙/白報紙來操作,最後成功烤出澎頂、表面不回縮的蛋糕(D)跟(E),卻一直無法解決蛋糕周圍會稍微往內縮的問題。

我後來只能推測是跟烘焙紙/白報紙有關係,紙質不夠硬挺,出爐後將蛋糕移出磅蛋糕模,少了周圍金屬模具的支撐,就慢慢往內縮了。

為了證實這個論點,我另外拌好一份黑糖蜜的麵糊,只在cuoca磅蛋糕模「底部」鋪上烘焙紙,倒入麵糊以同樣的170/130/160溫度烘烤,出爐後直接連磅蛋糕模一起放在網架上待涼。完全放涼再以脫模刀沿著烤模周圍刮一圈,將蛋糕脫模(就像烤一般的圓形戚風蛋糕那樣),果然蛋糕周圍就比較平整了。對照圖如下:

後方是整份蛋糕都鋪著烘焙紙烤出來的蜂蜜蛋糕,前面則是只有底部鋪了烘焙紙、直接在磅蛋糕模中放涼才脫模的黑糖蜜蛋糕,應該看得出來蛋糕側邊的平整度不一樣...

這種烤法能得到較平整的側邊,卻好像也因為少了烘焙紙做中介,麵糊直接接觸磅蛋糕模的金屬層,受熱程度不同,結果烤出了表面有大裂縫的蛋糕....><

感覺需要再另外實驗抓出合適的溫度跟時間啊....


不過其實現在這個蜂蜜戚風蛋糕配方,無論澎不澎?表面有沒有裂口?側邊回縮度如何?只要蛋糕有烤熟,基本上細緻度跟口感都還不錯~❤️

表面裂了也沒關係,利用檸檬汁加上細糖粉,調份酸甜的檸檬糖霜淋上,就變身為可以偽裝成檸檬磅蛋糕的檸檬蜂蜜戚風囉~^^

♥ 我的第一本食譜書 

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10 則留言:

  1. 妳好^^
    請問,我想用這種方式做巧克力口味的戚風蛋糕,食材的比例如何做調整呢?

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    1. 您好~可以將原本的「低筋麵粉36g」改成「低筋麵粉32g+無糖可可粉4g」,將低粉+無糖可可粉一起混合過篩加入即可,操作步驟不變:)

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    2. 謝謝您~
      還想請教您,我把配方份量×2,剛出爐時很澎很漂亮,但冷卻後,上面都皺巴巴的,而且下面的麵糊都濕濕拋拋的,沒法像您烤的那麼硬挺漂亮,是哪個環節出了問題呢?

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    3. 您好~出爐冷卻之後表面變皺,應該就是烘烤時間還有些不夠,蛋糕沒有烤透的關係,如文中所提到的實驗(A)蛋糕,表面也是皺皺的,就是出爐後回縮的結果。

      底部的麵糊濕濕應該也是這個原因,或是出爐後將蛋糕拉出烤模另外放涼時,烤模底部是否有滲水呢?如果有,那還有另一個原因可能是烤模本身密封度不夠的關係,我家中有兩個一模一樣的烤模,所以在這次實驗時我是輪流使用兩個模,操作步驟都一樣,但卻發現只有其中一個模每次烤完底部都有水珠,另一個不會...

      如果是這樣,可以換個烤模,或是在烤模外圍包上至少兩層鋁箔紙防止進水喔!

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  2. 謝謝您的回覆,我再努力努力^^
    希望能烤出和您一樣漂釀的蛋糕😋

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  3. 請問葵花油可用橄欖油代替嗎 ?謝謝^^

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    1. 橄欖油的味道比較重,建議用其他比較清淡的植物油喔~像是芥花油、大豆沙拉油等~

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  5. 請問如果要古早味蛋糕的話,蜂蜜換成糖就好嗎?假如不加水可成功嗎?

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  6. 蛋糕烤起來有的濕潤,是不是我中途烤盤加水的原因(加了二次。謝謝老師

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