2017年5月22日

【試讀試做】★芝麻風味的酥鬆餅乾★ 鈴木滋夫最完美的甜鹹餅乾獨家配方:日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開!☆║附影音食譜║☆。

芝麻風味的酥鬆餅乾 
這兩年到日本自助旅行,比起東京的繁華都會,我更偏愛京都的傳統寧靜。當然,經過歷史的推演,城廓可能還留著百年前的樣貌,生活形態卻有了新的風情,其中「和風洋食」的飲食文化尤其令我印象深刻,除了正餐料理,這種「和洋折衷」的做法也體現在日系甜點上,將抹茶、黃豆粉柚子、芝麻等食材加入西式點心中,細膩地找出兩者間的完美平衡,從而創造出日系甜點特殊的魅力。

在這本《鈴木滋夫最完美的甜鹹餅乾獨家配方》中,除了西式「經典餅乾」、加入日式食材的「和風餅乾」、還有適合下酒的「鹹香餅乾」(山葵起司奶油酥餅、毛豆鹹脆餅),由於這些點心一開始是為了餐廳「UKAI亭」所發想出來的餐後甜點,鈴木大師特別將他們設計成方便食用的一口大小,並不斷調整配方中的粉類比重,使成品具有鬆脆、入口即化的輕盈口感,即便是正餐後也能不覺甜膩或厚重地輕鬆享用。

書中共有38道餅乾食譜,我選了只需四種材料,不使用雞蛋、泡打粉的「芝麻風味的酥鬆餅乾」(p.74-75)來試做,餅乾裡裡外外添加大量黑芝麻,香氣十足且甜度適中,週末就是端午節連假,感覺也很適合帶份回去給外公外婆做為配茶點心!💛

感謝出版菊文化的邀約並同意公開配方,影片下方附上食譜文字檔以及我自己的試做心得補充,但步驟圖就不另外拍攝囉!請參考影片內容^^

★ 芝麻風味的酥鬆餅乾 
烤溫:150℃(302℉)
時間:25分鐘
份量:160個(但我大手大腳地只切成了90個😅 )
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鈴木滋夫著/出版菊文化
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【餅乾麵團
奶油         130g
和三盆糖    40g  
黑芝麻      105g
低筋麵粉   200g

➤書中的奶油指的都是無鹽奶油,我按照個人習慣用了「無鹽發酵奶油」。

➤我用的是在日本cuoca買到的「阿波和三盆糖」,如果找不到,應該也可以用「糖粉」代替。(不建議用細砂糖,怕烘烤後仍有顆粒殘留,會影響這份餅乾應有的「瞬間溶於口」的風味喔!

【裹粉
黑芝麻裝飾粉   300g
➤書中的做法是以等量的黑芝麻(100g)、和三盆糖(100g)、防潮糖粉(100g)混合後,再以磨豆機打碎製成。

➤我的做法:150g黑芝麻+100g純糖粉,以食物調理機打碎製成裹粉。
➤最後約只用了一半份量的裹粉,就沾裹完90個芝麻餅乾了。
➤如果家裡沒有可打碎的調理機或磨豆機,買現成的無糖黑芝麻粉來跟糖粉做調合也可以喔。

【作法】
1) 黑芝麻以160℃(約320℉)烘烤約10分鐘彰顯香氣,放涼後使用。
➤即便已經使用「熟黑芝麻」,還是建議再多做這個烘烤的動作,最後成品香氣真的不同:)

2) 放入軟化奶油與和三盆糖,用攪拌器混拌至顏色發白為止。
  (藉著攪打入空氣以製作出酥鬆的口感,也可以用手持電動攪拌器混拌。)

3) 放入黑芝麻混拌。
  (先混拌黑芝麻與奶油,使芝麻得以遍佈全體。即使芝麻攪打破損也沒有關係。)

4) 完成過篩的低筋麵粉分二次加入,刮杓由底部大動作混拌。
  (破壞了麵團中打入的空氣會導致成品變硬,所以不能過度混拌。)
➤ 拌至看不見粉類即可。

5) 完成麵團製作。擀壓成1.5cm的厚度,放入塑膠袋等密封靜置冷藏一夜。

6) 麵團略恢復室溫,切成寬1.5cm條狀。在工作台上滾動每條麵團使其成為圓柱狀。放入冷藏室冷卻。
  (麵團容易破裂,因此滾動時務必要輕巧。)

➤ 其實直接切成1.5 x 1.5cm的小方塊餅乾來進行烘烤也可以,之所以還需多一個「滾成圓柱狀」的步驟,我個人猜測是因為烘烤完還要滾上裹粉,若餅乾邊緣有尖尖的稜角,滾動或篩去裹粉的過程中容易互相碰撞碎裂,不僅浪費餅乾食材,也可能影響成品外觀,因此多花一個步驟將餅乾整成邊緣光滑的圓柱形,還是有其必要的喔!

➤ 滾圓的過程中若麵團不小心裂開也沒關係,再輕輕將麵團推回、按壓一下黏合即可。

7) 用刀子以1.5cm的寬度分切成塊,若麵團裂開,用手加以整合。


8) 放入預熱至150℃(302℉)烤箱烘烤約25分鐘
  (為了能烘托出芝麻的香氣與奶油的奶香,必須避免烘烤至呈色過度。)

➤餅乾烤至底部上色,但表面微微變色的程度即可,小心別過度烘烤。

9) 待餅乾放涼至人體肌膚溫度時,大量沾裹上黑芝麻的裝飾用粉。

10) 放入網篩,以篩落多餘的芝麻裝飾用粉。
    (篩落的黑芝麻裝飾用粉可以再度過篩,以除去混入的餅乾屑,日後可再次利用。)

關於「黑芝麻裝飾用粉」:
書中建議製作餅乾的各類裹粉(如抹茶裝飾用粉、草莓裝飾用粉、黑芝麻裝飾用粉等,混合辛香料或乾燥水果的粉類)時,都要使用「不溶」的裝飾用防潮糖粉,且因為顏色容易揮發,建議僅製作當次使用的量即可。

但得來不易的和三盆糖對我來說很珍貴,且照著書上說的1:1:1的比例去混合黑芝麻、和三盆糖、糖粉,對我來說感覺會偏甜...(1份黑芝麻對上2份糖呀....),所以就自己亂亂調地用「150g黑芝麻」加上「100g純糖粉」(不是混入澱粉的「防潮糖粉」喔!)打了份裹粉,很幸運的一次就試到自己跟家人都很喜歡的「芝麻餅乾+裹粉」組合,甜度剛剛好,酥鬆的餅乾體加上小巧的外形,入口即化,會忍不住一直拿來吃,算是隱藏版的邪惡點心吧?(熱量什麼的,會因為餅乾太迷你,一不小心就忘記了....😆 )

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